LES CREATIONS DE GILLES GOUJON
Gilles Goujon est un chef incapable de se satisfaire de ses plats. Continuellement, il cherche à les perfectionner, les revisite lui-même, veut encore aller plus loin dans l'exploration des goûts et des alliances, surprendre dans la présentation et jouer avec ses habitués comme ceux qui découvrent son talent pour la première fois. Pour autant, quelques-uns de ses plats sont devenus quasiment cultes, tels des oeuvres de haute couture qui restent longtemps en mémoire comme des traces indélébiles.
QUELQUES INCONTOURNABLES
L’oeuf poule « Carrus » pourri de truffes mélanosporum sur une purée de champignons et truffes, briochine tiède et capuccino à boire.
Le sauté de mérou de Méditerranée en navarrin à l’estragon, la peau comme des pieds à la fraise de veau, compressé de légumes.
Le dos de cochon noir rôti, couenne soufflée, gratin mousseline au boudin, pomme en l’air pomme par terre, caillette d’andouille, jus aux olives de Lucques.
Le filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d’une brandade à la cébette en « bullinada », écume de rouille au safran.
La fausse cerise « Folfer » de Monsieur Magnani en sucre soufflé, chabrot aux épices et sorbet, tiramisu mascarpone à la verveine, sablé fleur de sel.
Le vrai faux citron de Menton délicatement cassant, sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès, crème thym citron, meringue croustillante.
